Méndez Dardón ha trabajado para fortalecer el acceso a la justicia y promover derechos humanos en Guatemala, Honduras, y El Salvador con organizaciones de sociedad civil, incluyendo grupos de base, organizaciones internacionales, e instituciones gubernamentales.
En 2010, trabajó para el Instituto de Estudios Comparados en Ciencias Penales de Guatemala, donde dirigió la implementación de procesos de instrucción para jueces sobre la recién creada Ley contra el Femicidio y otras formas de violencia contra mujeres. En 2012, como coordinadora de proyectos en la Iniciativa Social para la Democracia en El Salvador, creó un Observatorio Ciudadano de Acceso a la Información para el Poder Legislativo.
Es miembro de La Oficina Regional para América Latina en El Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo y consultora para ONU Mujeres en Honduras. Se enfoca sobre los proyectos de acceso a la justicia y seguridad ciudadana para mujeres.
En 2013, Méndez Dardón fue designada como subsecretaria de asuntos estratégicos y privados bajo la primera mujer fiscal general de Guatemala, Claudia Paz y Paz. Durante este tiempo, se judicializaron muchos casos de justicia transicional de alto impacto por graves violaciones de derechos humanos. Adicionalmente, ha litigado casos estratégicos de derechos humanos ante organizaciones internacionales. Como voluntaria para el Centro de Robert F. Kennedy para los Derechos Humanos y el Consejo de Comunidades Étnicas Runujel Junam (CERJ), ella ha ayudado con un caso de desaparición forzada en la Comisión Interamericana de Derechos Humanos.
Ella sirvió como oficial de proyectos especiales en la Comisión Internacional contra la Impunidad en Guatemala respaldada por la ONU, a cargo de la implementación del Proyecto del Fondo de Consolidación de Paz de la ONU: Consolidación y Descentralización de Persecución Penal Estratégica dentro del Ministerio Público (MP) para transferir capacidades de la CICIG al MP, particularmente por establecer modelos claros de investigación , metodologías de entrenamiento, y sistemas de recursos humanos/administrativos que cumplan con estándares y certificaciones internacionales.
Ella colabora frecuentemente para El Periódico. Es coautora de Mujeres Ante los Tribunales de Fuero Especial, un análisis de mujeres que fueron detenidas ilegalmente por fuerzas militares durante la dictadura de Efraín Ríos Mont (Guatemala 1982-1983).
